Hierve

La gastronomía es la ciencia del dolor
Anthony Bourdain

La cocina se concibe como el lugar fundamental del encuentro familiar, donde a través de sabores y olores se teje la identidad y se transmiten los saberes. El cine ha sabido retratar el lado positivo del tema gastronómico, bien desde la tradición o desde la industria, donde la cocina y la comida son placenteras; un deleite visual que abre el apetito, divierte y enamora. Un género del cine que, por regla general tiene un final feliz, pero la realidad de este oficio y profesión está bastante lejos del empalagoso almíbar hollywoodense.

Hierve pone sobre la mesa el diario vivir de las cocinas de restaurantes, del negocio de la industria gastronómica y del caos que se esconde tras las puertas de vaivén. Cómo un restaurante propio y próspero, donde se ejerce una noble profesión que es pasión, puede convertirse en el mesón donde se sacrifica lo más amado, ser el fogón que quema los sueños y el lugar en el que la vida del chef se evapora.

El director británico Philip Barantini Villano (2020), abre esas puertas de par en par, narra desde su experiencia como chef, la caótica cotidianidad de las cocinas que llevan la condición humana al límite y, de primera mano presenta los conflictos que se cuecen a la sombra del prestigio.

Andy Jones (Stephen Graham),  El irlandés (2019), es el chef ejecutivo de Jones & Sons, ubicado en Dalston, sector gentrificado del este de Londres. La noche del viernes antes de navidad, el servicio sobrepasa el límite de reservas y al estrés que esto implica, se suman sucesos que desbordan la capacidad del equipo de trabajo. Un amargo bocado, convierte la fatigante noche en una pesadilla. La irresponsabilidad e ineficiencia administrativa de Jones, hacen que poco a poco su equipo pierda la confianza en él. Las múltiples fallas de comunicación entre cocina y servicio, son los ingredientes que rebosan la copa y como gotas de agua en aceite caliente, arde el infierno en la estrecha cocina.

A través de un plano secuencia de 92 minutos, Barantini, nos convierte en un miembro más del personal del restaurante, nos somete al insoportable calor de la parrilla; al bullicio de los comensales que apenas es cubierto por el estruendoso choque de platos y cubiertos; a una música suave a la que nadie presta mayor atención y, a comandas y quejas que no paran de llegar; un thriller desde el corazón de la parrilla donde los exquisitos platillos nos son negados.

Es una película de ritmo trepidante donde se mantiene la tensión al límite, el punto de ebullición es permanente incluso en los instantes donde se toma un respiro o hay un cambio de ambiente. El plano secuencia es extraordinario, una audaz cinematografía de Matthew Lewis, donde la cámara transita con gran dinámica cada espacio del restaurante a través del seguimiento de personajes que nos llevan a experimentar el momento de cada pequeño drama, como una sombra que acompaña y es testigo del esfuerzo por mantener el equilibrio emocional ante situaciones cotidianas y actitudes indignantes e intolerables como acoso, discriminación, racismo y xenofobia.

El plano secuencia es enriquecido por una efectiva y bien equilibrada paleta de colores complementarios, logra diferenciar radicalmente el espacio público y privado sin bajar por un segundo la presión y llega a transmitir la sensación de estrés por el cúmulo de errores. El director de fotografía, crea un espacio acogedor y a la vez sofocante con colores cálidos de rojo anaranjado y baja iluminación que contrasta con una pálida gama de azul verdoso en una luz fría que baja la temperatura, pero que, al mismo tiempo, ambienta el lugar donde se caldean los ánimos y la paciencia se agota.

Aunque la historia se centra en Andy, el director expande el drama al universo de la alta cocina, no profundiza en la intimidad de los personajes; se enfoca en mostrar, de manera realista, la cotidianidad de un trabajo de alta exigencia, que demanda la alerta de todos los sentidos durante interminables jornadas de agotamiento físico y mental, donde los descuidos generan un efecto dominó y deviene en el síndrome de burnout.

El guion escrito por James Cummings y Barantini es generoso, exploran de manera minuciosa cada rol, haciendo que cada personaje sea pieza fundamental en el desarrollo de la historia y recrean con franqueza la realidad de la diversidad sociocultural. La narrativa lineal, desde solo un plano secuencia, tiene una gran complejidad en la puesta en escena; requiere la precisión interpretativa para mantener el ritmo, aspecto notable en la elección del reparto.

Ejemplo de ello, es la impresionante actuación de Vinette Robinson, premiada como mejor actriz de reparto por el papel de Carly. Si bien, no es el personaje principal, sí es el más destacado y contundente, es el dínamo de la historia que potencia con gran fuerza el drama y mantiene la emoción del espectador activa; a través de ella, se comprende el camino recorrido en la profesión culinaria y el escalón antes de la caída al vacío.

Hierve ha sido ampliamente aplaudido en diversos festivales como el Karlovy Vary y Mill Valey Film Festival. Con 4 nominaciones BAFTA y 11 en los British Independent Film Awards, de los cuales obtuvo 4 premios, se consolida como una de las mejores películas británicas del año.

Es un filme que se disfruta de principio a fin, se vivencia en tiempo real, y aunque quizá, son demasiados acontecimientos en un lapso tan corto, Hierve, está lleno de aciertos y condensa un tema que toma relevancia y visibiliza el problema de salud pública, generado por la carga laboral de la industria gastronómica. Quienes hayan tenido la buena o mala experiencia de trabajar en cocinas y servicios de restaurante, se sentirán identificados y evocarán múltiples situaciones, y, sobre todo, recodarán esas pequeñas batallas diarias donde el cliente no siempre tiene la razón.

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